Le soir du 14 juillet, beaucoup de Parisiens montent sur un toit, s’installent sur une terrasse ou ouvrent grand les fenêtres d’un appartement avec vue pour regarder le feu d’artifice tiré autour de la tour Eiffel. Le spectacle dure une trentaine de minutes, mais la soirée commence bien avant, et c’est souvent la nourriture qui manque au moment où les invités arrivent. Confier le buffet à un traiteur règle une bonne partie du problème, à condition de se poser quelques questions avant de signer le devis.

Combien de temps les invités vont-ils rester debout ?

Le feu part à la nuit tombée, vers 23 heures. Si les amis sont invités à 20 h 30, ils passeront plus de deux heures à attendre, un verre à la main, puis encore une heure à commenter le bouquet final. Ce n’est plus un apéritif, c’est un dîner pris debout.

La différence pèse sur la commande. Un apéritif qui précède un repas se contente de quelques bouchées par personne. Un cocktail dînatoire, qui remplace le repas, en demande nettement plus, avec des pièces plus consistantes : mini-sandwichs, verrines salées, brochettes, petites tartes. L’erreur classique consiste à commander un « apéritif amélioré » pour une soirée qui dure quatre heures. Vers 22 h, les plateaux sont vides et quelqu’un part chercher des pizzas.

Dites donc au traiteur à quelle heure les invités arrivent et à quelle heure vous pensez qu’ils partiront. C’est cette fourchette, plus que le nombre de personnes, qui lui permet de proposer le bon format.

Le lieu permet-il de garder les plats au frais ?

Un toit-terrasse en juillet, c’est souvent de la chaleur accumulée sur le zinc ou le béton, peu d’ombre et un réfrigérateur à deux étages plus bas. Les produits les plus fragiles (poisson cru, sauces à base d’œuf, crèmes) supportent mal plusieurs heures à température ambiante.

Deux solutions fonctionnent. La première : demander une livraison en deux temps, une partie à l’arrivée des invités et le reste vers 22 h. La seconde : choisir avec le traiteur des pièces qui tiennent bien hors du froid, comme les cakes salés, les focaccias, les légumes grillés ou les tartes fines, et garder les préparations délicates pour le début de soirée. Un traiteur habitué aux réceptions en extérieur aura un avis tranché sur la question ; s’il n’en a pas, c’est un indice.

Qui sert, qui débarrasse, et jusqu’à quelle heure ?

Une livraison simple ne comprend ni service ni rangement. Pour une trentaine d’amis, c’est souvent suffisant. Au-delà, ou si l’hôte veut profiter du feu d’artifice plutôt que de surveiller les plateaux, un maître d’hôtel change la soirée. Il faut alors savoir jusqu’à quelle heure il reste, car le 14 juillet, les transports sont saturés après le spectacle et certains traiteurs facturent les heures tardives différemment.

Avant de demander un devis, mieux vaut avoir une idée des volumes : les repères de Traiteur Paris donnent des ordres de grandeur par personne pour les pièces cocktail, le champagne ou le vin, ce qui évite d’arriver au premier échange sans savoir quoi demander. Le devis lui-même doit ensuite préciser quelques points qui font souvent débat le lendemain :

• l’heure exacte de livraison et le nom de la personne qui réceptionne ;
• la vaisselle : jetable, consignée ou louée, et qui la rapporte ;
• les glaçons et les seaux, rarement inclus d’office ;
• l’accès au lieu : ascenseur, étage, code, escalier de service.

Que prévoir pour les boissons quand tout le monde trinque en même temps ?

Une bouteille de champagne de 75 cl sert environ six coupes. Si l’idée est de trinquer au moment du bouquet final, toutes les coupes se remplissent en cinq minutes, et il faut que les bouteilles soient au frais à ce moment-là, pas en train de refroidir dans un évier. Prévoyez un seau par groupe de bouteilles et quelqu’un de désigné pour ouvrir.

Pour le reste de la soirée, la chaleur change la consommation. On boit plus d’eau, plus de boissons sans alcool, et le vin rouge part moins vite que le rosé ou le blanc. Un traiteur qui fournit les boissons peut ajuster sa proposition si vous lui signalez qu’il s’agit d’une soirée d’été en plein air.

Faut-il prévoir quelque chose après le feu ?

Après le bouquet final, personne n’a envie de rentrer tout de suite : le métro est bondé et les rues autour du Champ-de-Mars restent noires de monde un bon moment. C’est le bon moment pour sortir le sucré. Des mignardises, des fruits coupés ou une tarte à partager prolongent la soirée sans effort et donnent une raison de rester une demi-heure de plus.

Un dernier conseil : demandez au traiteur la liste des pièces dans leur ordre de service, et collez-la sur la porte du réfrigérateur. La personne qui sort les plateaux à 22 h, souvent un ami de bonne volonté, saura quoi servir sans vous chercher au milieu de la terrasse.